Sobreextracción y subextracción del café: cómo lograr el equilibrio perfecto en tu taza

Cuando preparas una taza de café, hay un factor clave que determina su sabor: la extracción. Si alguna vez has sentido que tu café quedó demasiado amargo o, por el contrario, muy ácido y aguado, es probable que hayas caído en alguno de los dos extremos: la sobreextracción o la subextracción. En este artículo te explicamos qué son, cómo reconocerlas y cómo evitarlas para obtener un café equilibrado, sabroso y aromático.

¿Qué es la extracción del café?

La extracción es el proceso mediante el cual el agua caliente disuelve los compuestos solubles del café molido. Estos compuestos incluyen ácidos, azúcares, aceites, cafeína y otras sustancias que definen el sabor, el aroma y el cuerpo de la bebida.

Cuando la extracción es adecuada, el resultado es una taza balanceada, con dulzor, acidez y amargor en armonía. Pero cuando este proceso no se controla bien, podemos tener dos problemas:

 

¿Qué es la sobreextracción del café?

La sobreextracción ocurre cuando el café se extrae más allá del punto óptimo. Es decir, el agua permanece demasiado tiempo en contacto con el café molido o se utilizan otras variables inadecuadas que hacen que se liberen compuestos indeseados.

 

¿Cómo reconocerla?

• Sabor muy amargo

• Sensación áspera o seca (astringente)

• Cuerpo denso pero desagradable

• Pérdida de los aromas dulces y notas frutales o florales

Causas comunes:

• Tiempo de extracción excesivo

• Molido demasiado fino

• Temperatura del agua muy alta (más de 96 °C)

• Poca cantidad de café en relación con el agua (proporción incorrecta)

 

¿Qué es la subextracción del café?

La subextracción, en cambio, ocurre cuando el agua no logra extraer suficientes compuestos del café. El resultado es una bebida insípida, ácida o aguada, que no refleja el potencial del grano.

¿Cómo reconocerla?

• Sabor ácido, agrio o vegetal

• Sensación aguada

• Cuerpo débil o inexistente

• Aromas apagados o sin desarrollo

Causas comunes:

• Tiempo de extracción muy corto

• Molido demasiado grueso

• Temperatura del agua demasiado baja (menos de 90 °C)

• Mucha cantidad de café para poca agua

• Mala técnica de vertido o agitación insuficiente

¿Cómo lograr una extracción ideal?

Para evitar la sobreextracción o la subextracción, te recomendamos seguir estos consejos:

Usa el molido adecuado para cada método (más grueso para prensa francesa, más fino para espresso)

Controla la temperatura del agua entre 90 y 96 °C

Respeta la proporción ideal de café y agua (por ejemplo, 1:15 o 1:16)

Ajusta el tiempo de extracción según el método (V60: 2:30–4:00 min, prensa: 4 min, espresso: 25–30 seg)

Utiliza una balanza y un cronómetro para mayor precisión

 

Tanto la sobreextracción como la subextracción afectan negativamente el sabor de tu café. La clave está en encontrar el punto justo de extracción, donde cada taza exprese lo mejor del grano que elegiste. Con pequeños ajustes en el molido, el tiempo, la temperatura y la proporción, puedes transformar tu experiencia cafetera y disfrutar de una taza perfecta, día tras día.

 

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Amanda de Cafeteros Chile