La fermentación es un proceso esencial en la producción del café, influyendo significativamente en el perfil de sabor de la bebida final. Aunque este proceso es común a diferentes métodos de procesamiento, como el natural, el lavado y el honey, cada uno tiene su propio impacto en el sabor del café. En este artículo, exploraremos en detalle cómo se lleva a cabo la fermentación en estos tres métodos y cómo cada uno contribuye a las características únicas de la taza de café.
1. Fermentación en el Proceso Natural:
El proceso natural, también conocido como método seco, es uno de los métodos más antiguos para procesar el café. En este método, las cerezas de café se dejan secar al sol con toda la pulpa y el mucílago intactos. Durante el secado, la fermentación ocurre de manera natural dentro de la cereza, influenciada por factores como la temperatura y la humedad.
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Fermentación Aeróbica y Anaeróbica: A medida que las cerezas se secan, la fermentación puede ser tanto aeróbica (en presencia de oxígeno) como anaeróbica (sin oxígeno), dependiendo de la ubicación dentro de la cereza. Esta mezcla de fermentaciones contribuye a los sabores complejos y frutales que se asocian con los cafés naturales.
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Fermentación en tarro: Una variación del proceso natural tradicional es la fermentación en tarro o tanque cerrado. En este método, las cerezas de café se colocan en un tarro o tanque sellado para fermentar antes de secarse al sol. Esta técnica permite un mayor control sobre la fermentación, creando un ambiente predominantemente anaeróbico. Las cerezas se dejan fermentar en el tarro sellado por un periodo controlado, lo que limita la exposición al oxígeno. Dependiendo del protocolo, la fermentación puede durar entre 24 y 48 horas o más, ajustando factores como la temperatura y la densidad de la capa de cerezas para evitar sobrefermentación.
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Control del Proceso: El tiempo de secado puede variar de dos a cuatro semanas, dependiendo del clima. Durante este tiempo, el productor debe monitorear constantemente el proceso para evitar la sobrefermentación, que puede introducir sabores no deseados. Si se hace correctamente, este método produce cafés con un cuerpo pesado, notas frutales intensas y una acidez brillante.
2. Fermentación en el Proceso Lavado:
El proceso lavado, o método húmedo, es más controlado y da lugar a perfiles de sabor más limpios y brillantes. En este método, las cerezas de café se despulpan dentro de las primeras horas después de la cosecha, eliminando la pulpa pero dejando el mucílago adherido al grano. Luego, los granos se colocan en tanques de fermentación con agua.
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Fermentación en Tanques de Agua: En el proceso lavado, la fermentación se lleva a cabo en tanques de agua, donde los granos pueden fermentar durante 12 a 72 horas. Esta fermentación es principalmente anaeróbica, ya que los granos están sumergidos en agua, lo que limita la cantidad de oxígeno. La fermentación descompone el mucílago que rodea el grano, lo que facilita su eliminación durante el lavado final.
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Resultados en la Taza: Este método produce cafés con sabores más limpios y definidos, una acidez más pronunciada y un cuerpo más ligero en comparación con el proceso natural. Es ideal para destacar las características inherentes del grano de café, como su origen y variedad.
3. Fermentación en el Proceso Honey:
El proceso honey es un método intermedio entre el natural y el lavado. Aquí, las cerezas de café se despulpan, pero se deja parte del mucílago adherido al grano durante el secado. El término "honey" se refiere al aspecto pegajoso del mucílago durante el secado, que se asemeja a la miel.
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Fermentación en Secado: Durante el secado, los granos se colocan en camas elevadas o patios, donde fermentan con el mucílago aún adherido. Dependiendo de la cantidad de mucílago que se deje, este método puede ser clasificado en diferentes grados: white honey (mínimo mucílago), yellow honey, red honey, y black honey (máximo mucílago). La fermentación aquí es una mezcla de procesos aeróbicos y anaeróbicos, similar al proceso natural, pero más controlada.
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Impacto en el Sabor: El proceso honey produce un perfil de sabor que combina la complejidad frutal del proceso natural con la claridad y acidez del proceso lavado. Dependiendo del nivel de mucílago, los cafés honey pueden variar desde un cuerpo ligero con notas dulces hasta un cuerpo más pesado y sabores frutales intensos.
La fermentación es un componente vital en la producción de café que afecta profundamente el perfil de sabor final. Cada método—natural, lavado, y honey—ofrece una interpretación única de la fermentación, lo que permite una diversidad de experiencias en la taza. Al entender cómo funciona la fermentación en cada uno de estos métodos, podemos apreciar mejor la complejidad y el arte que hay detrás de cada sorbo de café.
Amanda de Cafeteros Chile
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