La combinación de café y azúcar es una asociación que ha resistido el paso del tiempo, arraigándose en las costumbres y tradiciones de muchas culturas en todo el mundo. Desde sus inicios, esta unión ha evolucionado, influenciada por factores históricos, sociales y culturales. Explorar la historia y la transformación de esta relación nos permite comprender mejor cómo los hábitos de consumo se han moldeado a lo largo de los siglos y cómo continúan impactando nuestra experiencia con el café en la actualidad.
El vínculo entre el café y el azúcar se remonta a casi medio milenio
Cuando el café llegó a Europa en el siglo XVI, tanto el café como el azúcar eran considerados lujos reservados para las élites adineradas. Sin embargo, en esa época, la mayoría de los granos de café eran de baja calidad y se tostaban muy oscuros, lo que resultaba en sabores intensamente amargos. Para hacer más agradable el consumo de estas bebidas, se acostumbraba a añadir azúcar.
Con el tiempo, las bebidas con cafeína dulces, como el café y el té, se volvieron más accesibles y económicas. El café endulzado se convirtió en un lujo asequible que proporcionaba a los trabajadores un impulso de cafeína para superar largas jornadas, calorías abundantes y el reconfortante calor durante una comida que, de otro modo, solía consistir solo en pan.
A pesar de que el proceso de tostado era mecánico en aquel entonces, es probable que se siguiera añadiendo azúcar para suavizar los intensos sabores que surgían como consecuencia de esta imprecisión.
La torrefacción: un arte que transforma los granos de café
Los fabricantes y tostadores acabaron comprando café de menor calidad con un mayor porcentaje de Robusta, lo cual lo hizo más amargo. Este amargor se contrarrestó añadiendo azúcar. La torrefacción fue muy popular en el mediterráneo en esa época. Además del aumento de la viscosidad, la torrefacción se utiliza desde hace casi 100 años para conservar los granos de café.
Años y años de este tipo de consumo acabaron cambiando nuestro paladar y creando la idea preconcebida de que al café hay que añadirle azúcar. En Oriente Próximo, el azúcar en el café es poco común. En cambio, el café árabe tradicional se ha servido históricamente con frutos secos dulces para equilibrar el amargor del café.
El cambio de tendencia: cómo el café sin azúcar gana terreno en el mundo moderno
A pesar de la popularidad del azúcar en el café a lo largo de la historia, en los últimos años el café de especialidad se ha distanciado de esta tendencia. En la actualidad, muchos consumidores de cafés de especialidad prefieren tomar su café sin leche ni azúcar.
Muchos creen que la leche y el azúcar enmascaran las notas más delicadas, sutiles o complejas del café, "ocultando" las características que quieren disfrutar. Pero, nuestros cerebros reconocen lo dulce como una sensación de placer y recompensa. Producen dopamina, una hormona asociada al bienestar. Por eso sigue siendo tan popular, especialmente si es café con leche o una bebida preparada.
Para quienes se han acostumbrado a beber café de especialidad, el paladar se adecua, por lo cual no es necesario añadir azúcar. No todo el mundo lo necesita pero, añadir solo un poco de azúcar incluso a los cafés de buena calidad puede mejorar la capacidad de percibir diferentes sabores. Equilibra la acidez y suprime el amargor.
Al cocinar, a la comida ya le agregamos sal para intensificar su sabor, entonces, ¿por qué no el azúcar? Que cada uno decida cómo tomar su taza de café.
Amanda de Cafeteros Chile