El amargor del café: causas, equilibrio y cómo lograr una taza perfecta
El amargor es uno de los sabores más característicos del café, pero también uno de los más malinterpretados.
Un toque de amargor es natural y necesario: aporta cuerpo y profundidad. Sin embargo, cuando domina la taza, puede ocultar los matices dulces y ácidos que hacen que un buen café sea realmente especial.
En este artículo te contamos por qué el café puede volverse demasiado amargo y cómo puedes evitarlo en casa con algunos ajustes simples en la preparación.
¿Por qué el café es amargo?
El responsable principal es el ácido clorogénico, un compuesto natural presente en los granos de café.
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En la variedad Robusta, está entre un 7 y 10%.
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En la variedad Arábica, entre 5 y 8%.
Durante el tueste, este ácido se transforma: al reducirse, genera compuestos más amargos y astringentes. Por eso, mientras más oscuro sea el tueste, más intensos serán los sabores amargos, con notas que pueden recordar al humo o la ceniza.
Pero el tueste no es el único factor. La molienda, el tiempo de extracción y la temperatura del agua también influyen en el resultado final.
Causas más comunes del amargor excesivo
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Tueste muy oscuro:
Aunque aporta cuerpo, también destruye muchos de los compuestos aromáticos más delicados y resalta el amargor. -
Sobreextracción:
Sucede cuando el agua pasa demasiado tiempo en contacto con el café o cuando la molienda es demasiado fina. Esto arrastra los compuestos amargos que se liberan al final de la extracción. -
Temperatura del agua demasiado alta:
Si el agua supera los 95 °C, extrae sabores no deseados y amargos. -
Molinillo de baja calidad o sucio:
Una molienda irregular genera partes sobreextraídas y otras subextraídas, alterando el equilibrio. Además, los restos viejos de café en el molinillo o la máquina pueden aportar sabores amargos rancios.
Cómo preparar un café menos amargo
✔️ Elige un tueste medio o medio claro.
Estos perfiles conservan mejor la dulzura natural y la acidez equilibrada del grano.
✔️ Cuida la molienda.
Ajusta el tamaño según el método:
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Fina para espresso o moka
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Media para filtrado o Aeropress
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Gruesa para prensa francesa
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Evita usar molinillos de aspas: los de muelas cónicas ofrecen una molienda más pareja.
✔️ Controla el tiempo y la temperatura.
Usa agua entre 90 °C y 94 °C y sigue los tiempos recomendados para cada método. Si el café sabe amargo, reduce ligeramente el tiempo de contacto.
✔️ Limpia tu cafetera regularmente.
Los aceites del café se acumulan y se oxidan, aportando sabores amargos.
✔️ Usa café fresco y de buena calidad.
El café viejo o mal almacenado pierde dulzura y gana notas amargas. Guarda tus granos en un recipiente hermético, lejos de la luz y la humedad.
Un toque de amargor, pero con equilibrio
El amargor es parte de la complejidad del café. No hay que eliminarlo, sino balancearlo con la acidez y el dulzor natural de los granos.
Con una buena molienda, temperatura adecuada y limpieza constante, podrás disfrutar de una taza más dulce, suave y llena de matices.
Amanda Pérez Valenzuela de Cafeteros Chile
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